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CAFE ANARKISTA, UN CAFE POUR DEMAIN !

 

par Alex Mob, pour UNIDOS

Rares sont les plantes qui ont autant modifié les habitudes de l’espèce humaine. Le fruit de celle-ci est consommé aujourd’hui aux quatre coins de la planète par la grande majorité des populations et des cultures qui l’habitent.

Au-delà des légendes sur la découverte de cet arbuste aux propriétés psychotropes, des fouilles archéologiques ont prouvé que, dès la préhistoire, des peuples originaires du sud-ouest de l’Ethiopie utilisaient déjà cette plante pour la préparation de breuvages et de plats.

Du berceau de l’humanité aux confins des régions tropicales, en passant par les pays d’Orient et les terres plus industrialisées de notre terre, la graine de cet arbuste a parfois déchainé les passions, été l’objet de révolutions manquées, ou inspiré un bon nombre d’auteurs.

Vous l’aimez noisette, américain, serré, chaussette, italien, d’Ethiopie ou du Honduras, sucré ou peut-être avec un nuage de lait, amer, fruité ou enrobé de chocolat, à la machine à café ou accompagné d’une cigarette, le matin, après manger ou peut-être la nuit. Vous ne l’aimez peut-être pas, mais il ne vous est pas indifférent.

Aujourd’hui, Una Noche en Latinoamerica vous propose un voyage dans l’univers du café. Découvrons comment il est arrivé en Amérique Latine mais surtout comment, aujourd’hui, des producteurs colombiens et mexicains tentent de valoriser cet or vert qu’ils chérissent tant, notamment à travers des initiatives agricoles ou de commercialisation.

Installez-vous, sans oublier de vous servir une bonne tasse de café chaud tout en sentant l’arôme qui s’en dégage. Fermez les yeux un instant et laissez-vous porter. Nous vous emmenons au cœur du eje cafetero colombien, dans le département du Quindio, et plus précisément dans la finca El Refugio où est produit le café Anarkista. On y cultive un café dit « naturel », dans le respect des traditions et des origines de la plante, malgré les contraintes imposées par la fédération nationale de caféiculteurs.

 
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« Bonjour à tous ceux qui m'écoutent, je m'appelle Juan Felipe Herrera Gonzalez, je vis à Calarca, une municipalité de l'Axe du Café, une région de Colombie.

Eh bien, j'ai été très impressionné quand j'ai appris l'histoire du café, son origine en Afrique et son évolution dans le monde arabe et sa consommation partout sur la planète, ainsi que toutes les évolutions qu’il a connu, à des époques différentes.

Lorsque j'ai appris comment le café était arrivé en Colombie, comment son processus post-récolte, axé sur le lavage du grain, ce qui est traditionnel ici, était appliqué, j’ai voulu réagir. En Colombie il y a beaucoup d'eau, et un pacte a été conclu entre la fédération des producteurs de café de Colombie et le gouvernement ou la fédération de cafés associés des États-Unis. Ils ont conclu un accord pour envoyer ce café de Colombie avec un bonus, qui était de supprimer la pulpe du café et de laver ce dernier. C’est ainsi que le café colombien s'est fait connaître avec une saveur particulière car il est lavé, ce qu'ils ne pouvaient pas faire en Afrique car il n'y avait pas autant d'eau ni de machines pour dissocier la pulpe du grain. C’est d’ailleurs de là-bas que vient le café dit « naturel ».

Comme en Colombie, ou dans la région des Andes, il y avait tellement d'eau, ils se sont dit "Lavons le café !" et cela a normalisé un peu le produit. Quand j'ai personnellement appris le processus naturel de l'Afrique, je suis tombé amoureux de la qualité et, parce que le café n'a pas besoin d'être lavé, il consomme donc beaucoup moins d'eau. Le résidu d'eau a moins d'impact pour l'environnement, pour les cours d'eau. Nous profitons des saveurs naturelles du café pour le laisser sans amande. C'est la spécialité dans laquelle je me consacre et c'est pourquoi elle est contre la politique nationale du café ici. Nous avons appelé ce concept le café "Anarkista".

De la variété que nous semons à la post-récolte, mais aussi lors de la culture, nous n’appliquons aucun herbicide ou insecticide, ou des produits qui contamineraient la terre ou les animaux. 

Et nous pouvons également réduire la consommation d'eau lors des étapes post-récolte, pour la conserver pour d'autres usages. L’idée est également de ne pas contaminer l’eau. Avec ce procédé, la tasse de café est parfumée aux fruits, comme le raisin Le café est légèrement fermenté et ressemble à un vin. Il est donc très agréable de boire ce café naturel. La pulpe naturelle préserve également les saveurs. Le café étant fermenté, il se retrouve avec de délicieuses saveurs à la fois acides et sucrées.”

 Le département du Quindio, situé au centre de la Colombie, fait donc partie de ce qu’on appelle le « eje cafetero », cette  région réputée pour être la zone la plus productrice de café du pays. La vie y est paisible, le climat particulièrement adapté, l’altitude idéale pour la culture de l’arbuste.

Juan Felipe gère une exploitation familiale hérité de son père et, lorsqu’il s’intéressa au café et ses origines, mais également aux politiques nationales appliquées pour la culture de celui-ci, il décida donc de revenir à un mode plus traditionnel de production, axé sur le respect de la terre et le respect des méthodes africaines. Au cours des dernières décennies, la culture du café s’est développée dans cette zone productrice, parfois au détriment de l’environnement.   

« Il y a bien sûr un impact environnemental avec cette politique traditionnelle de lavage du café. La fédération et les comités nationaux de caféiculteurs conseillaient de vider l'eau qui servait à laver le café dans les sols ou dans les ruisseaux. Cela transportait une charge élevée de liquides polluants, qui endommagent l'écosystème des rivières, des ruisseaux et de toutes sources d'eau. El Quindio possède des paramo et de nombreux cours d’eau qui alimentent d'autres rivières. En Colombie, et dans le Eje Cafetero, nous lavons le café depuis plus de cent ans. Cela a des impacts, non seulement sur l'eau mais sur les paysages. Il s'avère qu'une partie de la politique du café consistait à dire au producteur que le caféier planté  en plein soleil, sans ombres, avec plus de lumière du soleil, produira plus de café. Oui c'est vrai, cela produit plus de café. Ils se sont mis à produire des hybrides de café, entre l'Arabica et le Robusta pour qu'il résiste à la rolla et pour qu'il produise plus de café. Telle est la politique des quatre ou cinq dernières décennies.

A cette époque j'ai reçu la ferme sans arbres, Elle produisait en monoculture car c'était la technique qui était appliquée et celle que mon père appliquait, celle que tous les caféiculteurs de la région suivaient et suivent encore aujourd’hui.

L'idée n'est donc pas seulement de ne pas laver l'eau, mais également de développer des variétés de café traditionel, comme le bourbon ou le café typique, qui ont été les premiers arbres arrivés en Colombie. Ces arbres résistent à la rolla et ont besoin d'ombre. La rolla est un champignon qui tue la feuille. Mais si l'arbre a une bonne lumière, une bonne ombre et une bonne nutrition, ou si les sols sont bons, cela peut s’avérer difficile mais pas impossible à cultiver. Nous pouvons contrôler la culture avec des produits biologiques, avec une gestion écologique. »

Sa structure, appelée « Café Anarchiste » tente non sans mal de remettre le café naturel au cœur du marché. D’abord localement, en tentant de fédérer les producteurs aux alentours pour une culture raisonnée, mais comme il nous l’explique, l’immense majorité des consommateurs en Colombie a des habitudes autres. On pourrait croire que le café est un produit de consommation populaire depuis de nombreuses années en Colombie. Mais ce n’est pas le cas. Le meilleur café a longtemps été consacré à l’exportation, pour la consommation en Europe ou aux Etats-Unis.

L’initiative, d’abord locale, de Juan Felipe est un travail sur le long terme. Modifier les habitudes de consommation locale ou initier le changement autour d’un mode de production raisonnée, ne fait parfois pas l’unanimité.

“On l'appelle « Anarkista » parce que cela va à l'encontre des politiques du secteur agricole et aussi des politiques environnementales ou qui favorisent la détérioration de l'environnement en Colombie. Nous essayons d’inicier un changement, d’enclencher un processus grâce auquel, dans quelques années, nous pourrons voir des progrès et aider un peu l'environnement, avoir un impact positif et continuer à boire du café!

90% de la population en Colombie boit le café avec du sucre et je pense que c’est pareil par tout dans le monde. Ces habitudes ne sont pas simples à changer, mais j’ai décidé de lancer un pilote à la ferme pour apprendre à tâtonnements. C’est alors qu’on a commencé à produire et à tester des cafés, à envoyer des échantillons et qu’ils soient acceptés.

Lorsque la production sur ma ferme n’était plus suffisante, j’ai commencé à acheter le café des voisins. J’invitait tout le monde à me rejoindre, mais il y a une mauvaise image de la palabra Anarkista, qui fait allusion au désordre, au chaos, ou à quelque chose d’illégal.

D’abord je suis acheteur et revendeur de café, donc je leur demande toujours leur prix, à combien ils vendent leur café et je leur propose plus d’argent pour leur café. Mais du coup je l’achète au moment de la récolte, encore sur l’arbre.

Nous le cueillons et nous le séchons sans le laver à la ferme de mon père ou on a mis en place le pilote. Sans le laver, nous le séchons et grâce à cette recette, nous obtenons un meilleur goût. Et là on améliore le cupping (la dégustation).

En Colombie, seulement un petit pourcentage de gens connaissent le café naturel. C’est une innovation récente dans le café et on estime que seulement 10% des consommateurs colombiens connaissent le café naturel. En ce qui concerne les producteurs, ils le trouvent très intéressant car il obtient plus de points lors du cupping ou dégustaion que le café lavé de Colombie ou le café Honey, car la pulpe est enlevée de façon naturelle.

La perception du café naturel est très bonne, très peu de personnes ne l’aiment pas, mais en général il est bien perçu. Grâce à sa bonne performance lors du cupping, de plus en plus de producteurs s’y intéressent et la production augmente chaque année. »

Depuis quelques années seulement, le Comité national de producteurs de café autorise l’exportation de cafés dits naturels. Auparavant, le café était très contrôlé par les agents de douane qui, à leur bon vouloir, autorisaient ou refusaient l’envoi du produit fini à l’international.

Juan Felipe a développé son activité et, tout en fédérant autour de chez lui, exporte de petites quantités en France et en Allemagne. Il nous raconte l’histoire de cette ouverture sur le marché et sa rencontre avec Adrien Pommier, un jeune entrepreneur français tombé amoureux du café et de son mode de production.

« Il est primordial qu’une telle innovation existe pour les producteurs et pour l’industrie, mais aussi qu’il soit commercialisé de façon différente au café traditionnel.

C’est là où je voudrais aborder l’histoire du café en Colombie qui a des normes techniques pour l’exportation du café vert, en goût et en aspect physique, qui sont celles du café lavé.

C’est à partir de 2016, qu’on peut exporter des cafés autres que le café traditionnel de la Colombie, chose qu’avant n’était pas possible, car les inspecteurs de la douane goutaient le café et si celui-ci avait un goût différent, ils n’autorisaient pas son exportation.

A partir de 2016, grâce à une résolution du Comité national de producteurs de café , on autorise l’exportation de différents types de cafés et en petites quantités. C’est à ce moment que je commence à m’intéresser à l’exportation de café et que je rencontre Adrien, un français qui est venu en Colombie pour se former aux bases du café et voulait lancer son entreprise de café. Moi j’ai un espace dans la ferme où j’accueille des bénévoles, qui souhaitent apprendre davantage sur le café et lancer leur entreprise de distribution et commercialisation de café dans leur communauté.

C’est ainsi que je lance ce projet d’exportation, Adrien est venu sur la production, nous avons échangé pendant une vingtaine de jours où j’ai essayé de lui transmettre toutes mes connaissances du modèle économique, pour qu’à son retour en France, il puisse demander tous les documents et autorisations nécessaires pour importer du café en France et pouvoir le commercialiser sur place

 

Et ce qu’on fait aujourd’hui en France, on fait maintenant ici en Colombie, dans la municipalité de Calarca, où nous vendons sur le marché. J’ai également un ami de l’université, Fabian Arias, qui vient de Medellin et vend du café là-bas. Il gère aujourd’hui la distribution à Medellin et les autres communes voisines. Ca marche très bien pour lui, il a commencé il y a un an, en plein milieu de la pandémie, mais il s’est lancé sur l’e-commerce, la livraison à domicile et la vente en supermarché. C’est principalement sur ces 3 canaux qu’il vend et ça marche très bien pour lui. C’est aussi grâce au bouche à oreille qu’il a réussi a grandir dans la ville.

Il y a un autre homme à Bogota, qui commencera les ventes en mars avec une stratégie similaire, avec e-commerce et le bouche à oreille principalement. C’est cette stratégie qui est utilisée en France mais aussi en Allemagne. J’ai un ami à Berlin qui importe des petites quantités de café des collectifs de producteurs que nous gérons. »

 
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Après l’obtention d’un BTS en Production Horticole en France, Adrien souhaite découvrir d’autres modes de culture en voyageant en Amérique Latine. Direction le Pérou, d’abord, où il découvre la culture du pacay. Puis il se rend en Bolivie pour y connaître son terroir. En 2018, il se retrouve en Colombie où, au hasard d’une rencontre un soir de match de football entre son pays d’origine et le pays où il se trouve, il fait la connaissance de Juan Felipe avec qui il tisse un lien d’amitié, après avoir passé plusieurs semaines en immersion au milieu de la production. Frappé par la démarche de Juan Felipe, les process de transformation originaux, les difficultés du marché local, mais aussi envoûté par les saveurs du café produit, il décide de se lancer dans la grande aventure de l’exportation aux côtés du producteur. De retour en France, il lance le projet « Un café pour demain » pour « rendre la pareil à Juan Felipe et sa famille ».  Un an plus tard, les premiers paquets arrivent pour être revendus, principalement sur les marchés de la région stéphanoise, mais aussi auprès de cafés et restaurants qui souhaitent développer une démarche écoresponsable. Il nous raconte l’aventure d’un Café pour Demain.



Un café pour Demain a pour objectif de développer une activité propre, grâce à sa mission zéro effet de serre et le transport du café en cargo voilier, mais aussi de reverdir la France et la Colombie. Pour chaque kilo de café vendu, ils s’engagent à planter un arbre. Enfin, Adrien et Juan Felipe cherchent à fédérer davantage les producteurs de la zone dans le but de créer une bio-coopérative.

Vous pouvez retrouver le café produit par Juan Felipe Herrera Gonzalez et sa structure Cafe Anarkista sur le site d’Un café pour Demain : www.uncafepourdemain.com.

En attendant, nous espérons que cette immersion au cœur du eje cafetero vous aura convaincu à goûter d’autres types de cafés, parfois méconnus, et dont la culture nécessite un travail minutieux des producteurs. Retrouvez sur notre site internet quelques photos et vidéos de la production El Refugio, ainsi qu’une fiche d’explication pour une préparation idéale du café.

Ce nouvel opus de Una Noche en Latinoamerica a été préparé par les bénévoles de l’association UNIDOS, en partenariat avec Torre Latino et Radio Campus Lille. A l’écriture et le pilotage, Alex Mob. Traductions et doublages assurés par Paola Villalba et Quentin Suel. Merci à Juan Felipe Herrera Gonzalez et Adrien Pommier pour le partage de leur vocation.

 
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COMMENT PREPARER UN EXCELLENT CAFE

Il faut immédiatement noter que ce café sert pour des cafés allongés (une tasse de 15cl).

La torsion, le type de café et le temps de séchage ont un impact sur le café que vous allez vous servir (un expresso, un café allongé, un américain, un café pour le matin, etc…).


Ce café est également prévu pour une préparation classique (machine à café classique, modèle Dripper, etc…)


Il y a quatre consignes importantes à respecter pour la préparation du café :


  • Moudre son café : l’avantage de disposer d’un café en grain et qu’il soit « frais » lors de sa consommation. Il est important de moudre le café 15 minutes maximum avant sa consommation. Il est préférable de ne pas préparer du café moulu par anticipation, pour le consommer dans la journée.

  • La dose de café : Il faut considérer une dose de café par tasse consommée, selon votre goût. Il y a trois doses possibles :

- Un café léger : 8 grammes de café pour 1 tasse de 15cl
- Un café moyen : 10 grammes de café pour 1 tasse de 15 cl
- Un café fort : 12 grammes de café pour 1 tasse de 15 cl
L’idéal est de se procurer une « cuillère à café » avec les trois niveaux indiqués.


  • La température de l’eau : Le café est un produit « fragile ». Une eau bouillante (à 100°C) a tendance à cuire le café, ce qui lui fait perdre ses propriétés et son goût.

Lorsque vous faites chauffer votre eau, et avant de passer votre café, l’idéal est de laisser refroidir l’eau deux ou trois minutes pour qu’elle atteigne au moins la température de 93°C.
La température idéale est de 87°C.


  • Gérer l’acidité du café : Certains cafés peuvent paraitre parfois acide. Cela est dû à plusieurs facteurs comme le type de café, le moment où il a été récolté (les cafés acides proviennent de grains cueillis et n’étant pas arrivés à maturation), la torsion, le temps de séchage et…la préparation.

L’idéal est de faire couler quelques gouttes sur votre café pour que celui-ci s’habitue à la température de l’eau (de la même manière que le maté argentin). Puis faites couler l’eau au fur et à mesure sur votre café pour que celui-ci passe.
Si vous n’aimez pas le café acide, n’attendez pas les dernières gouttes pour servir votre café. Il y a un procédé physique qui fait que les dernières molécules d’eau qui coulent entrainent les molécules acides présentes dans le café.